איתי בר, השף האורגני שלנו החליט לבחון את תגובת הגוף שלו לגלוטן, חלק מהתהליך היה להימנע לחלוטין מגלוטן, למשך כשבוע. הוא גילה שהמשימה לא קלה בכלל, אבל עם יצירתיות ולא מעט שעות מטבח הצליח לעשות את זה מגוון וכמובן טעים.

מה זה גלוטן?
גלוטן הינו חלבון המצוי בחיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל. רגישות לגלוטן מובילה למחלת צליאק. מקור השם "גלוטן" קשור למילה הלטינית gluttire שפירושה "לבלוע. הגלוטן נפוץ בעיקר במאכלים עשירים בפחמימות דוגמת דגנים.

במסגרת ניסיונותיי לשיפור הבריאות, החלטתי לבדוק האם אני רגיש לגלוטן, לצורך כך הצטיידתי בהרבה סבלנות, אורך רוח ויצירתיות...הסתבר שזה הרבה פחות פשוט ממה שחשבתי...כמעט כל ארוחה, חטיף או נשנוש מכילים איזה שהוא רכיב עם גלוטן, אבל התגלית הכי קשה היתה- אין יותר סנדוויצ'ים!

מתברר, כי חייהם של חולי הצליאק אינם קלים בכלל (בלשון המעטה). הם צריכים לתכנן את הארוחות שלהם בקפידה ולהצטייד מבעוד מועד בחטיפים ונשנושים ללא גלוטן, לקרוא בעיון תוויות, ולוודא שהמוצר לא נאפה או הוכן באותם כלים בהם נאפים מוצרים עם גלוטן.

צליאק, גלוטן וכל המשתמע...
צליאק או בשמה העברי כרסת, היא מצב רפואי של רגישות לחלבון גליאדין (Gliadin), המרכיב - יחד עם חלבון נוסף בשם גלוטנין - את הגלוטן.  הגלוטן הוא החלבון העיקרי המצוי בדגנים מסוימים כגון: חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל. הוא האחראי לאלסטיות של עיסת הבצק ולכך שהשמרים יכולים לתסוס ולהתפיח את העיסה. לא ארחיב יותר מידי על המחלה, יש ברשת אין ספור מאמרים, כתבות ווויקפידיה לכל המעוניינים להרחיב אופקים.

אם בעבר לא הרבה אנשים שמעו על המחלה ושאלות לגבי גלוטן גרמו להרמת גבה, היום המצב שונה בתכלית. המודעות הגוברת והולכת למזון ואורח חיים, גרמה להרבה אנשים שסבלו במשך שנים להבין כי הם רגישים לגלוטן וסייעה להם לשפר משמעותית את איכות חייהם.

גם מגוון המוצרים המוצעים לקהל הרגיש לגלוטן התרחב וגדל משמעותית והפך לנגיש הרבה יותר. לדוגמא חנות שלמה באינטרנט המוקדשת כולה למוצרים ללא גלוטן - www.glutenfree.co.il , פורומים, קהילות (להוסיף קישור נקי לקהילת הצליאק של ישראל: http://www.celiac.org.il/tal.asp ) ואינספור מתכונים.

בואו תראו מה הצלחתי לעשות ב"מטבח" בשבוע ללא גלוטן. לצורך זה הצטיידתי במטחנת תבלינים חשמלית לא יקר ומאוד עוזר:

מוזלי נטול גלוטן -
יוגורט כבשים או עיזים
שקדים, גרעני חמנייה, אגוזי מלך, פישתן, צימוקים, תמרים מיובשים ופירות טריים, סילאן או דבש.
במטחנת תבלינים טוחנים 2 כפות פישתן יחד עם כף גרעיני חמנייה לא קלויים וכף אגוזי מלך.
בקערה מוזגים את היוגורט, הפירות ומה שטחנו מוסיפים דבש או סילאן לפי הטעם. מאוד בריא וגם ממלא, מומלץ לקנות את הפישתן שלם ולטחון במקום ככה הוא שומר על הערכים שלו.

פנקייקס ללא גלוטן-
2 ביצים אורגניות
1/2 כוס יוגורט כבשים או חלב סויה
3 כפות שמן קנולה מכבישה קרה או 50  גר' חמאה מומסת
קליפה מגורדת מלימון 1
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כוס שקדים טחונים + אגוזי מלך
3 כפות פישתן טחון
1 כף גדושה קמח סויה
2 כפות סוכר קנים חום אורגני
1/2 כפית קינמון טחון
קורט מלח

בוחשים את כל המוצרים בקערה ומחממים מחבת לא דביקה, משמנים מעט ומטגנים עיגולים קטנים
מוזגים מעל מייפל טבעי ומגישים.

סופלה אורז וכרישה
1 כוס אורז בסמתי מבושל
5 כרישות (החלק הלבן) פרוסות דק ומאודות
2 ביצים מופרדות
חופן טמפה או טופו מעושן חתוך לקוביות קטנות
מלח ופלפל לפי הטעם

במעבד מזון טוחנים את הכרישה עם האורז והחלמונים מוסיפים מלח ופלפל שחור
בקערה טורפים חלבונים, מוסיפים קוביות טמפה ומקפלים בעדינות יחד עם המסה הראשונה. משמנים כלים קטנים של סופלה ומוזגים את התערובת. אופים כ 15 דק' בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות.
מגישים חם או קר.

לסיכום, היה שבוע לא קל. כל פעם שהרעב תקף היה מאתגר למצוא פיתרון אחר, בסופו של דבר מצאתי את עצמי אוכל הרבה יותר ירקות מבדרך כלל,  גם בין הארוחות.