שיא הקיץ והכוכבת הגדולה של המטבח הישראלי נמצאת בכל מקום ובכל הצורות. היא בריאה, (אבל לא לכולם), טעימה, עסיסית וסקסית -קבלו את העגבנייה !!! איתי בר, השף האורגני שלנו, מדבר קצת על היסטוריה, טיפים, רעיונות וכמה מתכונים אורגניים קלילים וטעימים לקיץ.

היא אומנם נמצאת אצלנו כל השנה אם בגלל שיטות גידול, האקלים הנוח בחורף או הינדוסים גנטיים אך העונה החמה היא העונה של העגבנייה שאוהבת מאוד שמש ובקיץ הטעם שלה תמיד הרבה יותר טעים.

קצת הסטוריה
מקורה של העגבנייה במרכז אמריקה ובדרומה שם גדלות צורות בר שונות. הצמח הובא לאירופה במאה ה-16 ונחשב בתחילה לצמח שפירותיו רעילים, ולכן נועד לשימושי נוי בלבד. היא כונתהPomodoro  שפירושו "תפוח זהב" או Pomo d`amoro, תפוח האהבה, כי הניחו שהיא מעוררת את תשוקת האהבה (פרי העגבים, ומכאן השם העברי, שהוא תרגומו של שם צרפתי עתיק).

מאיטליה עברה העגבנייה לארצות שכנות, והפכה אחרי תקופה מסוימת לצמח מאכל. במאה ה-18 היגרה העגבניה מאירופה לארצות הברית. במאה ה-19 החלה לשמש ירק מאכל, טופחה ופותחה מאוד. לא"י הובאה העגבנייה על ידי נזירים צרפתיים באמצע המאה ה-19, ומגינות המנזרים עברה למשקי החקלאים הערבים, כגידול בעל שהניב יבול נמוך של פרי מאיכות ירודה.

רק אחרי שהחקלאים היהודים הכניסו (בשנות השלושים של המאה העשרים) את הזן הצרפתי המשובח מרמנד (Marmande) שגידלו אותו בהשקיה ובשיטות חקלאיות מתקדמות, הפך הצמח לאחד מגידולי הירקות החשובים בישראל

פרי או ירק?!
העגבנייה היא גם פרי וגם ירק ממשפחת הסולניים, יחד עם תפוחי אדמה, חצילים, ופלפלים. העגבנייה  עשירה מאוד בליקופן - אחד מנוגדי החמצון (אנטיאוקסידנט) החזקים ביותר הידועים כיום המסייע במניעת סוגים שונים של סרטן.

העגבניות מכילות את הוויטמינים A, C, כמו גם אשלגן, מגנזיום, זרחן וסידן. בניגוד לשאר הירקות, בבישול, הליקופן בעגבנייה הופך להיות יותר זמין לגוף. ברוטב, ממרח או מחית שהוכנו מעגבניות טריות יש פחות מים ויותר חומרים מזינים ליחידת משקל.

כיום ישנם אלפי סוגי עגבניות מתוכם מאות הזמינים למאכל, בשווקים בארץ ניתן למצוא עגבניות בשלל צורות, צבעים וגדלים : שרי, שרי תמר, שרי מפוספסות, עגבנייה רגילה, תמר ועוד. זני העגבניות משתנים בהתאם לעונה. בשוק האורגני אפשר למצוא בדרך כלל עגבניות רגילות באשכולות, עגבניות רגילות, עגבניות שרי ושרי תמר (יש חקלאים בודדים שמגדלים כמעט 20 זנים של עגבניות).

חשוב לדעת
חלק מהעגבניות נקטפות עוד בהיותן צהובות ועוברות תהליך הבשלה מלאכותי בגז אתילן. בעגבניות אלו כמות הויטמינים קטנה בשליש מהכמות בעגבניות שהאדימו על השיח. את העגבניות מומלץ לשמור בטמפ' החדר ( מעלות24, קצת קשה בקיץ הישראלי).

חיי מדף ממוצעים של עגבניות נעים בין שבוע לשבועיים, אך שמתי לב כי חיי המדף של העגבניות האורגניות הוא הרבה פחות - לעיתים אחרי יומיים שלושה העגבנייה כבר רכה מידי (אני עושה מהם רוטב).

ניתן לשמור את העגבניות במקרר אך יש לקחת בחשבון שהקור פוגם בטעמן. בכל מקרה, מומלץ להוציא אותן כשעה לפני השימוש. כשאתם קונים עגבניות חפשו את העגבניות הקשות יותר. אל תחששו מעגבניות מעט צהובות, הן יבשילו תוך יומיים שלושה (על מנת לזרז את התהליך מומלץ להניח  לידם תפוח או בננה).

היום,  כשהמחירים של העגבניות נמוכים, ניתן לקנות כמויות גדולות ולשמר אותן במגוון דרכים: ייבוש בשמש או בתנור (80 מעלות), הכנת רוטב (מתכון בהמשך), החמצה - מומלץ עם עגבניות ירוקות ועוד.

אז לפני הארוחה הבאה תכינו לכם מיץ עגבניות טרי, תתבלו במלח, פלפל, טבסקו, הוסיפו מעט וודקה, קרח ומקל סלרי ויש לכם יופי של אפריטיף לימי הקיץ החמים.

אופן הכנה:
מערבבים בקערה עגבניות עם בזיליקום, שמן זית ומתבלים לפי הטעם
קולים את הפרוסות בטוסטר ומייד עוברים עליהן עם השום בעדינות!!
חותכים את הפרוסות לגודל רצוי, בעזרת כף מניחים תלולית יפה של עגבניות על כל טוסטון ומגישים.

רוטב בסיסי לפיצה
2 קילו עגבניות בשלות
גבעולי בזיליקום (כל מה שנשאר אחרי שהשתמשנו בעלים, אפשר גם עלים מעט עייפים)
1/2 כף מלח גס

אופן הכנה:
בסיר גדול וכבד מועכים פנימה את העגבניות(אפשר להשאיר את הפטוטרת)
מוסיפים את הבזיליקום ומבשלים על אש בנונית כשעתיים (רתיחה קלה)
בוחשים מידי פעם כדי שלא יישרף, לקראת הסוף מוסיפים מלח.
בתום הבישול זורקים את הגבעולים וטוחנים היטב את הרוטב, מסננים ומצננים.
רוטב מעולה לפיצה, אפשר להשתמש כבסיס לרטבים לפסטה או לכל דבר אחר.
אם רוצים לשמור את הרוטב יותר זמן יש להוסיף 1/2 כפית מלח לימון לקראת סוף הבישול.

מרק עגבניות שרי ומלון - כמות ל 4 סועדים
1 קילו עגבניות שרי בשלות (עם הגבעולים)
1/2 מלון בינוני ללא קליפה וגרעינים חתוך גס
1 בצל אדום חתוך גס
2 כוסות יין לבן
מלח לפי הטעם

אופן הכנה:
בסיר כבד מאדים בצל במעט שמן זית עד שמתרכך
מוסיפים עגבניות ובוחשים עד שיוצא מהן רוב המיץ
מוסיפים מלון ומבשלים כ 20 דק'
מוסיפים יין לבן ומביאים לרתיחה, עוד 5 דק' ומורידים מהאש
זורקים את כל הגבעולים וטוחנים את המרק היטב, מסננים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
טעים לאכול גם קר.

בתאבון.