אחד הדברים שמעסיקים אותנו בחג הפסח יותר מהכל היא החיטה ומוצריה, מה אנחנו יודעים בעצם על הדגן הזה? מה ההבדל בין חיטה רגילה לחיטה מלאה? חיטה כאלרגן, מה הקשר של מחלת הצליאק לחיטה ועוד מתכון טיפ טיפה יותר בריא למופלטה לכבוד המימונה...

קצת על ההסטוריה
גידול החיטה וטחינתה ידועים עוד מימי המקרא, אז היו קוצרים את החיטה, מפרידים את התבן מהמוץ, וטוחנים אותה וכל התהליך כולו היה ידני, איטי וממושך. תחילה נעשה שימוש באבני ריחיים - שתי אבנים שטוחות גדולות ועגולות שנעו בתנועה סיבובית זו על גבי זו והחיטה שהונחה בין האבנים רוסקה ונטחנה תוך כדי התהליך, בקמח שנתקבל היה גס וכהה ושימש בעיקר לייצור לחם (שנראה אז קצת יותר כמו פיתות).

בהמשך אבני הריחיים הקטנות הפכו לאבנים גדולות, את האבן הגדולה סובבו בכוח עבדים, בעלי חיים, בהמשך בכוחם של נחלים ונהרות, רוח ובמאה ה18 בכוחו של הקיטור. ככל שהתקדמה הטכנולוגיה מצאו שיטות יותר ויותר יעילות להפריד את פנים הגרעין של החיטה ממנו מופק הקמח הלבן מהקליפה של הגרעין היא הסובין. לכן הקמח שלנו היום בשונה מהקמח שנתקבל בימי קדם הוא לבן, דק ואחיד יותר.

מה היא החיטה
החיטה היא בסך בכל זרע, זרע של צמח שאמור לנבוט ולהצמיח שורשים, גבעול ועלים עד שיהפוך להעתק מדוייק של צמח האם. זו דרך ההתרבות של רבים מהצמחים שאנו מכירים ושעליהם אנו ניזונים. המבנה של הזרע/גרעין משרת את הצרכים של הזרע והוא אמור לספק לזרע תנאים אופטימאליים כדי לנבוט.

החלק החשוב ביותר בזרע הוא הנבט, בתוך הנבט מצויה תמציתו של הצמח השלם, העובר של הצמח אם תרצו והוא מכיל שפע ויטמינים וחלבונים. הקליפה מחולקת למספר שכבות ומטרתה העיקרית היא להגן על הזרע מפני פגיעה של מזיקים, חיידקים, פגעי מזג האויר וכו', השכבות של הקליפה משמשות כמעגלי אבטחה  כשלכל שכבה יש תכונות ייחודיות ופעילות שונה, השכבה החיצונית משמשת כגבול מכאני או מחסום, שכבות פנימיות משמשות כנוגדות חמצון ומכיל סיבים תזונתיים, מינרלים וחלבונים . וליבת הגרעין מכילה בעיקר עמילנים שאמורים לספק לזרע הנובט את המזון/האנרגיה לצרכי הגדילה הראשונית, עד שתתפתח מערכת שורשים שתיזון מהקרקע ועלים שיאפשרו את תהליך הפוטוסינטזה. 
 

הפקת הקמח
הצריכה העיקרית של החיטה בימינו היא בצורת קמח או מוצרים המופקים מהקמח ופחות בדגן המלא עצמו, זנים שונים של חיטה משמשים לייצור קמחים שונים לדוגמה: קמח קשה - מחיטת דורום, סמולינה , שם שמופיע על גבי אריזות הפסטה שלנו והוא קמח שמופק מזנים מסויימים של חיטה הנקראת חיטה קשה (duro=קשה). קמחים אלה מכילים בדרך כלל אחוז גבוה של גלוטן שמאפשר אלסטיות רבה לבצק. חיטה קשה זו משמשת גם ליצור מוצרי חיטה שבורה כמו בורגול.

המטרה העיקרית בתהליך הפקת הקמח הוא ההפרדה בין הקליפה (הסובין) לבין ליבת הגרעין והנבט. הקליפה מהווה כ 16% מהגרעין והנבט כ 4%. גרעיני החיטה עוברים טחינה וניפוי שוב ושוב (כ 10 פעמים ויותר) עד לקבלת הקמח בצבע ובעובי הרצוי, השימוש המקובל הוא החלק הפנימי של הגרעין שמהווה 80% מגרעין החיטה והוא גם החלק הבהיר והרך יותר.

כפי שניתן לראות לגרעין שכבות רבות ולכל שכבה יש תכונות וצבע משלה, בתהליך הפקת הקמח עובר הגרעין שלבים רבים של טחינה וניפוי ( או שאיבה של הקמח המופק), ובכל שלב עובר הגרעין שיוף ובכל פעם משוייפת שכבה אחרת של הגרעין וכך ניתן להפריד את אבקת הקמח המתקבלת מכל שכבה וליצור קמחים שונים כמו קמח לבן בהיר המופק מהחלקים הבהירים של הגרעין, או קמח כהה המשמש להכנת הלחם האחיד והוא מכיל אחוז גבוה יחסית של חלקים כהים של הגרעין.

קמח לבן רגיל שאנחנו מכירים מכיל את החלקים הפנימיים של הגרעין ואינו מכיל את הקליפה והנבט.
קמח מלא - מכיל את כל חלקי הגרעין כולל את הקליפה והנבט.

 
יתרונות קמח החיטה המלא
הקמח המלא מכיל את את כל חלקי הגרעין ולכן מכיל את הויטמינים והמינרלים, החלבון, נוגדי החמצון והסיבים התזונתיים, כלומר לקמח המלא ערך תזונתי רב יותר והוא מכיל רכיבי תזונה איכותיים החשובים לבריאותנו. הקמח הלבן מכיל בעיקר עמילנים שנקראים גם "קלוריות ריקות", כלומר עתירי אנרגיה, מתפרקים בקלות, נספגים לדם  ומעלים רמות סוכר מאד מהר אבל לא מכילים רכיבים תזונתיים חשובים.
לצורך ההמחשה נוכל להשוות בטבלה שלפנינו את  המרכיבים של שני סוגי החיטה: (מתוך "ערכם התזונתי של המזונות" מאת ד"ר יעקב אילני)

הרכב של 100 גרם קמח חיטה:

* קמח לבן - חיטה טחונה 70%
** קמח מלא - חיטה טחונה 100%
*** לפי הקצובה היומית המומלצת ע"י משרד הבריאות האמריקאי לבוגרים בגילאי 25-50

בכמויות האלה של גרמים מיליגרמים ואפילו מיקרו גרמים ההפרשים נראים חסרי חשיבות, אבל חשוב לזכור כי הכמות היומית הנדרשת היא קטנה מאד. כשהדרישה היומית לוויטמין B1  עומדת על 1.5 מ"ג -  100 גרם קמח לבן מכיל 6.6% מהדרישה היומית לעומת 100 גרם קמח מלא המכיל  30% מהצריכה היומית.

קמח מלא מכיל יותר מפי 2 סידן, כמעט פי 3 ברזל, פי 4.5 אשלגן, פי 4.5 וויטמין B1, פי 3 וויטמין B2 ופי 3 וויטמין B3. הקמח המלא מכיל את קליפת הגרעין, מה שנקרא גם הסובין, הסובין הוא בעצם סיבים תזונתיים בלתי מסיסים המונעים ספיגה של חלק מחומצות השומן, סופחים מים, מגדילים את נפח הצואה, מזרזים תנועת מעיים, מקצרים זמן מעבר במעי הגס (מפחית סיכון לסרטן במעי) ומונעים עצירות.

אז אם בוחרים לאכול לחם, למה לא לבחור באפשרות הבריאה והמזינה יותר?
 

חיטה אלרגיה ואי סבילות למזון
בתקופה האחרונה אנחנו עדים למודעות גוברת והולכת לתופעות הקשורות לאלרגיה ותופעות שליליות המתרחשות בגופינו כתגובה לאכילת מזונות מסויימים. משפטים כמו, "אכילת שוקולד עושה לי כאבי ראש.." או "אם אני אוכל יותר מדי מוצרי חלב כואבת לי הבטן והיא מתנפחת".

לפני שנבדוק מה פשר העניין נעשה הפרדה ברורה בין אלרגיה למזון  ובין אי סבילות למזון - אלו שני דברים שונים בתכלית. אלרגיה למזון היא תופעה מידית המתרחשת בעקבות חשיפה למזון מסוים כמו אכילת תות-שדה שגורמת לפריחה, אכילת פול שגורמת לחנק (אצל G6PD).
 

צליאק - היא מחלה הידועה כאלרגיה לחיטה, אבל היא למעשה מחלה בה המעי הדק אינו מסוגל לעכל ולספוג מזון. המחלה נובעת מרגישות של רירית המעי לחלבון גלוטן שמצוי בנבט חיטה ובשיפון, וגורמת להתנוונות תאי העיכול והספיגה במעי. התסמינים כוללים פיגור בגדילה (FTT), בטן נפוחה וצואה חיוורת. הטיפול הוא על-ידי הימנעות ממזונות המכילים גלוטן למשך כל החיים.

למחלת הצליאק יש דרגות שונות יש אנשים שחיו שנים עם אי נוחות בטנית, מעי רגיז, מערכת עיכול רגישה, וכל מני שמות שונים שיכולים להעיד על צליאק ומעולם לא אובחנו. היום בעקבות המודעות הגדולה, וכמות גדלה והולכת של חולים מאובחנים יש מוצרים רבים ומגוונים ללא גלוטן בשוק המזון לטובת חולי הצליאק.

רבים מאיתנו סובלים מאיזושהי אי סבילות למזון, כל אחד מאיתנו מן הסתם למזון אחר ואנחנו לא יודעים לקשר,כאבי ראש, עייפות, שלשול, ליחה, נזלת, התקפי קוצר נשימה  ועוד למזונות שאנו צורכים. אדם הסובל מכאבי ראש בלתי נסבלים בחודשים האחרונים מגיע לטיפול נטורופתי במהלכו  נראה שפיתח אי סבילות לחיטה  התגובה האופיינית תהיה: "אני אוכל מוצרי חיטה כבר 30 שנה כל יום ואף פעם לא היו לי כאבי ראש כאלה, זה בטח לא מהלחם", אבל כשהוא מפסיק לצרוך חיטה כאב הראש שלו נעלם כלא היה - ועם עובדות קשה להתווכח. אז איך בכל זאת קרה פתאום שאחרי 30 שנה שהוא אוכל כל יום לחם פתאום זה עושה לו כאב ראש?

מיץ עשב חיטה
מצמח החיטה מפיקים גם את מיץ עשב החיטה, השימוש במיץ עשב החיטה הופך פופולארי יותר ויותר בשנים האחרונות, אז לא נוכל להתעלם מקיומו ונסביר את התופעה בכמה מילים. עשב החיטה נוצר מהנבטה של זרעי חיטה וצמיחתם לגובה מקסימאלי של  10-15 ס"מ.צמחים גבוהים יותר ישתמשו ברכיבים תזונתיים חשובים לשם גדילתו  ועליהם אנחנו לא מעוניינים לוותר. בדרך כלל סוחטים את המיץ ושותים כרבע כוס ביום, רצוי על קיבה ריקה, ניתן ללעוס את העשב (כמו שלועסים גת או טבק) למצוץ את המיץ ולזרוק את השאר.

למיץ עשב נבט החיטה מיחסים סגולות רבות ורבים מדווחים על הקלה בסימפטומים רבים כגון : שלשולים, בעיות עיכול, בעיות עור, כאבי ראש, כאבי מפרקים, אנמיה ועוד. טעמו דומיננטי (בלשון המעטה) והוא לא מאד זמין, יש בתי טבע שמוכרים, צריך להזמין מראש ולצרוך כשזה טרי.

מחקרים מדעיים מסודרים על השפעתו של  מיץ עשב נבט חיטה  אין הרבה, ממחקר שנערך בארץ על השפעת מיץ עשב נבט חיטה על חולי קוליטיס (מחלת מעיים דלקתית כרונית) נמצא כי שתית כ- שליש כוס מיץ עשב נבט חיטה אורגני טרי ביום למשך חודש הביאה לשיפור קליני משמעותי של כ 85%. (את המיץ יש להתחיל לשתות בהדרגה, להתחיל בכמות קטנה ולא כל יום כי זה עלול לגרום אי נוחות ,כמו בחילות, במערכת העיכול )
 

אז קצת לפני המימונה, תעצרו רגע לחשוב על מערכת היחסים שלכם עם מוצרי החיטה, עד כמה היא הדוקה? איזו חיטה אתם צורכים - לבנה או מלאה?  ושזה לא ימנע מכם להינות מהמופלטה - מימונה יש רק פעם בשנה.

אז קצת לפני סיום - מתכון למופלטה (לא באמת בריא - אבל קצת פחות מזיק)
 

חומרים:
 
1 ק"ג קמח מלא אורגני
1 כף מלח
1 כף שמן קנולה מכבישה קרה אורגני
1 כוס מים
דבש
שמן קנולה מכבישה קרה אורגני לשימון וטיגון

אופן ההכנה:

שופכים  את הקמח לקערה יוצרים גומה ומוסיפים את המלח, השמן והמים מערבבים היטב ולשים כ- 10 דקות, בהתחלה הבצק יהיה קצת דביק אבל בהמשך יהפוך לחלק, אחיד ורך.
מניחים את הבצק לנוח כ 15 דקות. (למי שאין סבלנו אפשר להכין את הבצק במעבד מזון או מיקסר ואח"כ ללוש ביד כמה דקות)
יש ליצור כדורים קטנים מהבצק בגודל של כדור פינג פונג, ולהכניסם לקערה עם 4 כפות שמן קנולה, לדאוג שכל כדורי הבצק יהיו מרוחים בשמן ולחכות כ- 40 דקות נוספות.
להניח מחבת רחבה הפוכה על גבי להבה קטנה של גז לשמן (אפשר גם במולטי שף).
מניחים על משטח משומן כדור בצק ומותחים אותו באמצעות הידיים  ומשטחים עד לקבלת עגול בצק דקיק רחב ככל האפשר כמעט שקוף, ומניחים על המחבת,
מיד מכינים מופלטה נוספת והפעם מניחים אותה על גבי המופלטה הראשונה והופכים את שתיהן (כל מופלטה מטגנים רק בצד אחד), כך ממשיכים עד שנוצרת ערימה של כ- 15 מופלטות  מניחים בצלחת ומגישים  (נהוג עם חמאה ודבש אפשר לוותר על החמאה)
 

בהתחלה המופלטות יקרעו ולא יראו כ"כ טוב, לא להתייאש!! זו מיומנות נרכשת, אף אחד לא נולד עם זה, המופלטות הבאות יראו טוב יותר
בהצלחה!!