בשנים האחרונות חשוף הקהל הרחב למידע רב שמספקים כלי התקשורת לגבי שמנים והשפעתם על בריאותנו. יש הרבה מחקרים סותרים, שימושים מסורתיים ולא מעט מידע שמקורו בקרב יצרני השמנים למיניהם. אז בואו נעשה קצת סדר.

מקור השמנים הוא צמחי ומצב הצבירה שלהם נוזלי בטמפרטורת החדר, פרט לשמן קוקוס ודקלים שהינם מוצקים. השמנים מורכבים מחומצות שומן שונות בעלות אופי ותכונות שונים. חומצות השומן נבדלות זו מזו באורכן (מספר הפחמנים במולקולה) ומרמת הרוויה שלה (מספר המימנים במולקולה)

אנחנו מחלקים את חומצות השומן  ל-3 קבוצות עיקריות:
1. חומצות שומן רוויות ( SFA - Saturated Fatty Acid )
2. חומצות חומן חד בלתי רוויות ( MUFA - Mono Unsaturated Fatty Acid)
3. חומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFA - Poly Unsaturated Fatty Acid)

חשיבות חומצות השומן לגופנו
לחומצות השומן תפקידים רבים וחשובים בגוף האדם, קרום התא בכל אחד ואחד מהתאים של גופינו מורכב מחומצות שומן, השומן מהווה את הצורה העיקרית לאחסון אנרגיה בגוף ברקמת השומן. השומן משמש גם לבידוד העור ומצוי סביב איברים מסוימים (לדוגמה, הכליות),הוא חומר גלם בבניית הורמונים רבים כמו הורמוני המין ועוד .

כלומר צריכה של חומצות שומן היא הכרחית לקיום ותפקוד תקין של הגוף, דיאטות ארוכות ללא שומנים בכלל הינן מסוכנות!

שמן במזון
בהגדרה שומן הוא אחד משלושת אבות המזון. הוא מרכיב חיוני בתזונה, כיוון שהוא מספק חומצות שומן חיוניות, וכמו-כן הוא דרוש לספיגה יעילה של ויטמינים מסיסי שומן מן המעי  (D,E,K,A) .

אבל אם נתייחס לאספקט הבריאותי נתחיל מהעובדה ששמן לפי התזונה הטבעונית האדוקה אינו אוכל, ובני האדם אינם אמורים לצרוך שמן כשמן אלא לקבל אותו כחלק אינטגראלי ממזונות טבעיים כמו אגוזים שקדים זרעים ואבוקדו. הגישה הטבעונית מאמינה כי הטבע מגדל בעבורנו את המזון המתאים והמזין ביותר בעבורנו במבנה ובהרכב האידיאליים לתפקוד התקין של גופינו.

הגישה מתייחסת באופן דומה לכל תעשיית המזון המודרנית -  היום מקובל בתעשיית התרופות, תוספי המזון, מאכלים מועשרים ואחרים לבודד חומר פעיל המצוי בצומח ולסנטז אותו באופן מלאכותי במעבדה. הפעולה הזו מתעלמת מהפעילות הסינרגטית בין הרכיבים השונים בצמח.

הפעילות המיטיבה שמייחסים לצמח לא מתרחשת אך ורק בשל הימצאותו של החומר הפעיל, אלא באופן שבו הרכיבים האחרים המצויים בצמח מאפשרים לו לבצע את הפעילות ע"י שפעול, הגנה מפני חמצון, סיוע בספיגה ועוד, ברוב המקרים לא ניתן להשיג את אותה רמה של פעילות מיטיבה ע"י בידוד וצריכה של החומר הפעיל בלבד אלא ע"י צריכת הצמח השלם. ולכן את חומצות השומן יש לצרוך כחלק מהמזון ולא כשמן.

בגישה המתונה יותר משתדלים לצרוך כמה שפחות שמן ולהוסיף אותו למזון חי בעיקר לירקות טריים מבלי לבשל או לטגן. אם אנחנו בוחרים בכל זאת להשתמש בשמן כדאי שנבחן את סוגי השמן השונים וננסה לראות מה הכי פחות מזיק לנו.

שומן צמחי מוקשה – אלו חומצות שומן שעברו תהליך העשרת מימנים מלאכותי, שמטרתו להקשות את השמן הנוזלי ולהפוך אותו למוצק (מרגרינה) כדי שנוכל למרוח אותו על לחם ולאפות איתו עוגות יציבות יותר, אלה הן ללא כל ספק חומצות השומן הגרועות והמזיקות ביותר לגוף האדם!!

בוודאי שמעתם לא פעם את העובדות לגבי מרגרינה וכמה שהיא לא בריאה, אבל למה בעצם זה כל כך מזיק?
בזמן העשרת חומצות השומן במימנים נוצרים במולקולה שני מבנים מרחביים שונים (איזומרים), אחד נקרא ציס והשני נקרא טראנס.

הציס הוא הצורה שבה מופיעה חומצת השומן בטבע (איזומר ציס מתקבל כאשר שני המימנים נמצאים באותו צד שניהם מעל או מתחת לפחמנים שאליהם הם קשורים - ראה השרטוט העליון) ואילו הטראנס היא צורה מלאכותית שאינה מצויה בטבע והגוף אינו מכיר אותה (טרנס מתקבל כאשר המימנים ממוקמים בצדדים מנוגדים - ראה בשרטוט התחתון).

עכשיו ראו בדמיונכם שתי רפסודות, אחת בנויה מקרשים ישרים (כמו מולקולת הטראנס) ששטה עולה ויורדת כמקשה אחת על פני הגלים נוקשה וחזקה, לעומת רפסודה שבנויה מקרשים עקומים (כמו מולקולת הציס) נראת כמו רשת שנעה בצורה גלית בהתאם לגלי הים עולה ויורדת, כשהמים חודרים דרכה ויוצאים נכנסים ויוצאים. עכשיו תחשבו על הגוף שלנו, כמעט כל הפעילויות בגוף מתרחשות בסביבה מימית דינאמית שנמצאת על הזמן בתנועה כשחומרים נכנסים ויוצאים והכל גמיש ומשתנה ותראו שהנוקשות הזו שמספקת חומצת השומן מסוג טראנס אינה מתאימה לתפקוד שלנו ופוגעת בו.

לכן מומלץ להימנע לחלוטין מצריכת שומנים צמחיים מוקשים שמצויים היום לא רק במרגרינה אלא כמעט בכל מוצרי המזון מתועשים.

שומן מן החי
פה לא מדובר בשמן אלא בשומן אך עדיין חשוב להקדיש לו כמה משפטים:

שומן המצוי בבשר במוצרי חלב ובביצה - זהו שומן רווי המזיק לבריאות ומעלה רמות כולסטרול מזיק (LDL) ומוריד רמות כולסטרול מגן (HDL ) . כמו כן חומצות השומן מן החי מגיעות עם מרכיבים מזיקים נוספים המצויים בבשר, עוף או ביצים, כדי למזער את הנזק מומלץ לצרוך מוצרים אורגניים מאחר והם נקיים יותר מרעלים, כמו כן לחיות הגדלות במשקים אורגניים מקבלות מזון בריא וראוי ומסתובבות בחופשיות בשטח גידול רחב, מפתחות רקמת שריר על חשבון רקמת שומן ולכן אחוז השומן בבעלי חיים אלה נמוך יותר.

שמן ודגים
לדגים יש רקמת שומן שמגינה עליהם ומבודדת, לדגי ים צפוני יש שכבת שומן עבה במיוחד שמגנה עליהם מפני קפיאה במים הקרים, שמנים (רב בלתי רווים מסוג אומגה 3) אלה הם נוזליים במיוחד ונקודת ההתכה שלהם היא נמוכה מאד, כלומר הופכים ממוצק לנוזל בטמפרטורות מאד מאד נמוכות ביחס לשמנים אחרים, היום רבים צורכים דגים אלו (סלמון, הליבוט, סול, מקרל, טונה) או שמן המופק מהם בגלל התכונות המיטיבות שמייחסים להם.

שמנים לבישול ותיבול
השמנים המומלצים ביותר, לפי מה שמחקרים יודעים להגיד לנו היום הם שמן זית ושמן קנולה שניהם מכבישה קרה רצוי אורגניים (ניתן לקנות בחנויות טבע), אלו שמנים שרמת ההתחמצנות שלהם נמוכה יותר והם מכילים אחוז גבוה של חומצות שומן חד בלתי רוויות. שלפי המחקרים מסייעות בהורדת רמות כולסטרול מזיק (LDL) והעלאת רמות כולסטרול מגן (HDL ) - אם תשאלו אותי הנסיון מוכיח שיש רק דבר אחד שיכול לשפר בצורה משמעותית את רמת הכולסטרול המועיל והוא פעילות גופנית!

יש לשים לב ששמן קנולה המופיע בדרך כלל על המדפים ברשתות השיווק הוא שמן מזוכך, תהליך הזיכוך כולל חימום שהורס חלק מהמרכיבים החשובים בשמן וגורם לשחרור חומצות השומן החופשיות - יש הטוענים שתכונה זו הופכת את שמן הקנולה המזוכך כמתאים ביותר לטיגון עמוק (אז אם בכל זאת מתעקשים מדי פעם לטגן...אז קנולה מזוכך) אבל בשום פנים ואופן לא להשתמש לתיבול. לרטבים ומטבלים עדיף שמן זית, ומי שלא אוהב את הטעם אז שמן קנולה.

שמנים צמחיים אחרים
כל השמנים האחרים שאנחנו מכירים בדרך כלל מזוככים כמו סויה, תירס, חמניות וכו' אינם מומלצים לצריכה, הם מכילים אחוז גבוה של חומצות שומן רב בלתי רוויות מסוג אומגה 6 שמשמשות בגוף בין היתר כמתווכות (מעודדות) תהליכי דלקת, תגובות אלרגיה וכו' (לזה יוקדש נושא שלם בעתיד). חומצות שומן אלה חיוניות וחשובות לתפקוד הגוף רק שהאדם הממוצע בעולם המערבי צורך פי 10-20 מהכמות הדרושה.

שמן והשמנה
ערכו האנרגטי של כל גרם שומן (מכל סוג) הוא 9 קק"ל, (לעומת 4 קק"ל לגרם בפחמימות וחלבונים) ולכן כשצורכים שומנים בעודף משמינים פי 2 ויותר מאשר כשצורכים את אותה כמות עודפת של פחמימות וחלבונים! - עוד סיבה טובה להפחית את צריכת השמנים גם אם הם "מהטובים".
 

אחסנת שמן
שמן יש לאחסן בבקבוקים כהים במקום חשוך ורחוק ממקור חום, כל אלה מסייעים למניעת התחמצנותו, שמן מחומצן יוצר עומס על הגוף שנאלץ להתמודד עם המחמצנים והרדיקלים החופשיים - אלה עלולים לתקוף את הגוף ולפגוע בו.

שמן ותרופות סבתא
יש תרופות רבות על בסיס שמן שמשמשות ברפואה הטבעית המסורתית.

כף שמן זית בכל בוקר להורדת כולסטרול, ניקוי המעיים ומניעת עצירות - שמן זית אכן מזרז פעולת מעיים ומונע עצירות או גורם לשלשול (בהתאם לכמות) אבל יש דרכים טבעיות, יעילות ובריאות הרבה יותר לטיפול בעצירות וכולסטרול כמו פעילות גופנית סדירה ותזונה עשירה בסיבים תזונתיים (כמו דגנים מלאים, קטניות וירקות). כף שמן זית ביום עלולה לתרום להשמנה ועשויה להכביג על מערכת העיכול.
שמן זית חמים עם שום - להקלה על הכאב בדלקות אוזניים, נפוץ ונמצא יעיל במקרים רבים רק יש להקפיד לא לחמם את השמן יותר מדי - זה עלול לגרום לכוויות קשות.

שמן זית חמים עם פייגם   -  מיצוי של צמח הפיגם (ידוע בעגה העממית כרוטה) בתוך שמן זית כשבועיים וטפטוף לתוך האוזן להקלה על כאב אזניים, גם הוא נפוץ ונמצא יעיל במקרים רבים רק יש להקפיד לא לחמם את השמן יותר מדי גם פה.
שמן זית עם שמן שומשום - לעיסוי שרירים תפוסים וכואבים - מעולה, זול וזמין (אם לא אכפת לכם להסתובב עם ריח של מוקפץ)

מריחת שמן זית חם על החזה והגב במחלות מערכת נשימה תחתונה - החום מרגיע ומרחיב סמפונות ומקל על הנשימה .
שמן זית עם תמצית רוזמרין - או מיצוי רוזמרין בשמן זית - לטיפול בקשקשים ונשירת שיער.

ועוד שימושים רבים אחרים.
 

נכתב ע"י הילה אפללו (נטורופתית)
מנהלת אתר חיים אורגניים
עוסקת במתן טיפול נטורופתי הרצאות וסדנאות בתחום הרפואה הטבעית
בעלת קייטרינג ומעבירה סדנאות בישול בריא.
פרטים נוספים באתר האינטרנט: www.hamasa-el.com
אי מייל : כתובת דואל זו מוגנת מדואר זבל, אתה צריך לאפשר Javascript בכדי לצפות בה
טלפון : 052-3435558